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Culinária

Cassoulet do Mar

A chef Bia Leitão ensina receita especial com camarões

Bianca Iaconelli
Foto: Cristiano Carniel
Ingredientes para o caldo de camarão

500 g de cascas de camarão

2 colheres (sopa) de extrato de tomate

1 cebola branca

1 talo de salsão

1 cenoura

1 cravo

1 alho-poró

1 bouquet garni (louro, tomilho e talos de salsa)

100 ml de vinho branco

Ingredientes para o cassoulet

500 ml de caldo de camarão

200 g de feijão branco demolhado por 24h

Sal e pimenta do reino a gosto

90 ml de azeite

1 cebola roxa picada

2 dentes de alho picados

50 g de jerimum cozido al dente

50 g de tomates pelados picados em cubos pequenos

2 quiabos grelhados (sem azeite numa frigideira antiaderente) e cortado em rodelas

50 g de batata cozida al dente e cortada em cubos

1/2 pimenta dedo-de-moça picadinha

50 g de lulas em rodelas

50 g de polvo cozido e em rodelas

50 g de mexilhão cozido sem casca

50 g de camarões médios

1 g de colorau

1 g de açafrão mediterrâneo

Ervas frescas a gosto (alecrim, tomilho, manjericão, coentro)

Ingredientes para os camarões marinados

8 camarões (21/25) eviscerados e com rabo

10 g de sal grosso

1 g de alecrim

30 ml de azeite

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

*Prepare o caldo de camarão aquecendo o azeite e fritando as cascas de camarão. Adicione o extrato de tomate e deixe secar um pouco antes colocar o vinho.

*Corte a cebola, o alho-poró, o salsão e cenoura em cubos grosseiros e adicione ao preparo. Coloque um litro e meio de água, o bouquet garni, o cravo e deixe ferver por um hora.

*Depois coe e deixe amornar. Separe dois terços do caldo e coloque o feijão escorrido, deixando cozinhar até ficar macio. Com 1/3 do caldo, cozinhe separadamente a batata, o jerimum e reserve.

*À parte, tempere com sal e pimenta do reino e marque separadamente as lulas e os camarões. Numa panela separada, aqueça parte do azeite e adicione a cebola roxa picadinha, o alho, o colorau, o açafrão, os tomates em cubos e a pimenta-dedo-de-moça. *Adicione os frutos do mar (camarão, polvo, mexilhão e lulas), os legumes, o preparo de feijão e acerte os temperos.

*Finalize com as ervas frescas. Marine o camarão no sal grosso por 5 minutos, retire o excesso da marinada e sele no azeite quente. Sirva por cima do cassoulet.
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